日誌

カテゴリ:食品化学科

2年生もローテーション学習

 2年生の総合実習も、少人数で3班編成のローテーション学習です。1回目のメニューは「食パン」「いちごジャム」「写真の共有」です。

焼き上がり

<満足の焼き上がりです>

切る

<うまく切れないなあ>

試食中

<ムフフ>

 ジャムはやはり、いちごから始まります。そして多品目学んでいきます。

メスカップに移す

<瓶詰めは丁寧に>

瓶の蓋を閉める

<見てくれ、この技>

殺菌

<これから殺菌だ>

実験室でPC

<脱LINE>

  生徒一人ひとりに割り当てられたGoogleアカウントの、パスワードを変更します。「他人に推測されずに、自分は忘れない」ものを考えるのは、なかなか難しいものです。

最初のパンはコッペパン

 1年生の総合実習、最初のメニューは「コッペパン」「ジャムの基礎」「空中落下細菌の検出」です。1クラスを3講座に分けて少人数で学びます。今回は、「コッペパン」を紹介します。

 分割

<ちょうど90g>

発酵 <酵母、頼むぜ>

 

<まるめは難しいなあ>

 焼成

<いい焼き色だ>

 仕込み → 分割・丸め → 整形 → 発酵 → 焼成 の手順で焼き上げます。最初の壁は、やはり「丸め」でしょうか。なかなかできない生徒と、簡単にコツをつかむ生徒と差が出る部分です。それでも、みんな上手になっていきます。

いちごジャムとフランスパン

 今週の3年生総合実習メニューは、製菓製パン班がフランスパンその2、農産加工A班がみその仕込み、農産加工B班がいちごジャムでした。

チーズパンを持って

<チーズパンを持って>

 数あるジャムの中でも一番人気の「いちごジャム」。原料はもちろん秩父産です。

ヘタ取り

<ヘタを奥まで取る>

洗浄

<きれいになっているかな>

泡の除去

<泡をすくって仕上げよう>

糖度の確認

<糖度はどうかな>

 選果・調製→加熱・濃縮→充てん→殺菌→ラベル張り 全ての工程を一気に行うとすると、4時間では終わらない実習です。時間をかけて、心を込めて製品を作っています。

3年総合実習のスタートメニュー

 今週火曜日に、三年生の総合実習がスタートしました。農産加工B班のメニューは、みその仕込です。

塩切麹と蒸煮大豆を混合

<麹と大豆の出会い>

樽に仕込む

<しっかり空気を抜く>

 先週作った塩切麹と蒸煮大豆を均一に混合します。そして、樽に押し付けて空気を抜きながら仕込んでいきます。あとは300種ぐらいあると言われている有用微生物の力で熟成されるのを、晩秋まで待ちます。

 製菓製パン班のメニューは、バゲットとベーコンエピでした。

バケット

<焼き具合の評価中>

ベーコンエピはいかが

<自慢のひねりだ>

 フランスパンの二つのバリエーションを体験して皆満足そうな笑顔。ちなみに「エピ」とは麦の穂を意味するそうです。

麹づくり始まりました

 今週水曜日から3日かけて、第1回目の塩切麹が完成しました。いよいよみそづくりのスタートです。

こうじぶた

<温度はどうかな>

手入れ

<がんばれオリゼ>

 麹菌(アスペルギルス オリゼ)は35~38℃が生育至適温度です。温度を測定して、高いものは下に、低いものは上に積み替えながら管理していきます。

波切

<たっぷり呼吸してね>

桶に入れる

<これから眠らせるぞ>

 波切をして、空気に触れる面積を大きくします。菌糸が十分成長したら酵素がたくさん生み出されたということです。仕込みの日まで眠ってもらいます。

塩を投入

<ドカンと塩を投入>

均一にする

<みんなで均一に>

 たっぷりと塩を加えて、均一にしていきます。これで「塩切麹」の完成です。来週火曜日の大豆との出会いを待ちます。